Rødnende fluesopp

Hvorfor er den giftig som rå?

Jeg må innrømme at det tok en del år fra jeg hadde lært at rødnende fluesopp (Amanita rubescens) var en spiselig sopp, til jeg tok steget og smakte på den. Det var nok noe med ordet “fluesopp”, en aversjon som var innprentet i meg fra barndommen, sammen med merknaden “giftig som rå”. Når jeg endelig tok mot til meg og fortærte en (meget godt stekt) rødnende fluesopp skjønte jeg hva jeg hadde gått glipp av i alle de årene. For en delikatesse av en sopp! Nå er den lett inne blant mine topp ti favorittmatsopper. Men hva sier egentlig litteraturen om spiselighet?

Foto: Rødnende fluesopp, Gard Reian.

Spiselig, men giftig som rå

Norges sopp- og nyttevekstforbund beskriver rødnende fluesopp som spiselig med merknaden: giftig som rå, krever minst 15 min varmebehandling ved medium-høy temperatur. Det samme gjentas i de fleste kilder jeg har funnet. Flere nevner at på grunn av mulig forvekslingsfare med andre (giftige) fluesopper er rødnende fluesopp noe spesielt nybegynnere bør styre unna. En del soppbøker nevner også at soppen inneholder et varmelabilt giftstoff (varmelabilt = brytes raskt ned ved oppvarming).

Så, hva er dette stoffet for noe rent kjemisk? Jo, det er faktisk et hemolytisk* protein som har fått navnet rubescenslysin. Det ble først beskrevet i den vitenskapelige litteraturen i 1981 av en tysk forskergruppe ledet av R. Seeger.

*hemolytisk, fra hemolyse: hemo- fra blod, -lyse fra oppløsning. En hemolytisk gift løser opp (ødelegger) blodceller.

De isolerte dette proteinet fra rødnende fluesopp og injiserte det i blodomløpet på mus. Forgiftningen førte til at røde blodceller ble ødelagt og væske lakk ut i det omkringliggende vevet. I lungene førte det til at de ble fylt med væske slik at de ikke fungerte som de skulle. Stoffet påvirket også hjertet og sentralnervesystemet. Opptil 50 % av musene døde ved så lave doser som 0.15 mg protein per kg kroppsvekt.

Året etter, i 1982, kom en oppfølgingsstudie fra det samme forskerteamet der de så på virkningen av rubescenslysin på blodceller fra mennesker in vitro (i petriskål). Både røde blodceller (erytrocytter) og hvite blodceller (leukocytter) ble påvirket av giftstoffet.

Etter disse studiene tidlig på 80-tallet ser forskningen på toksinet ut til å ha stoppet helt opp. Såvidt jeg kan se har man aldri kartlagt den kjemiske strukturen fullt ut.

Foto: Rødnende fluesopp, Gard Reian.

Intravenøs gift versus spist sopp

Man må jo spørre seg selv hvor relevant det er å basere giftstatus til en sopp på oppkonsentrert gift injisert rett i blodbanen! Det jeg finner litt snodig er det totale fraværet av studier som har sett oralt inntak av rå rødnende fluesopp. Siden rubescenslysin er et protein, er det biologisk plausibelt at toksinet i stor grad brytes ned i mage–tarmkanalen. Gastrisk proteinnedbrytning ved lav pH (magesyre) og enzymaktivitet har vært etablert fysiologisk kunnskap siden tidlig 1900-tall. Selv om noe rubescenlysin skulle klare å komme forbi magesekken uforandret er proteinet trolig for stort til å passere tarmveggen og gå inn i blodet i noen betydelig mengde.

Hvis vi godtar premisset over må vi sette spørsmålstegn ved rubescenslysin som en relevant gift for mennesker som spiser rødnende fluesopp, uansett grad av varmebehandling. Hvorvidt det finnes andre stoffer i soppen som forårsaker mage-tarm forgiftninger ved mangelfull varmebehandling sier ikke forskningen noe om.

Hvis inntak av rå eller dårlig varmebehandlet rødnende fluesopp faktisk var et problem ville man kanskje kunne forvente å finne kasusrapporter (“case reports”) på forgiftninger blant både mennesker og dyr. Særlig hunder er kjent for å gnafse i seg sopp de kommer over, og rødnende fluesopp er en meget utbredt sopp over store deler av den nordlige halvkule. Jeg har lett ganske grundig og har ikke klart å spore én eneste kasusrapport. Det i seg selv tyder på at frykten for denne soppen er noe overdrevet.

Misforstå meg rett, jeg oppfordrer ingen til å prøve å spise rå eller raskt varmebehandlet rødnende fluesopp! Men når det er sagt skulle det vært interessant å vite om det faktisk er nødvendig med minst 15 minutter på moderat til høy varme for å forhindre mage-tarm symptomer! Hvem vet, kanskje fremtidig forskning vil gi oss svaret? Det vi dog kan være ganske sikre på er at vi ikke trenger bekymre oss for hemolyse.

Foto: Rødnende fluesopp, Gard Reian.

Et apropos: artskompleks

Et interessant poeng er at artskompleks-problematikken kan påvirke dette videre. Genetisk forskning har vist at Amanita rubescens ikke er én art, men et kompleks av ulike arter (med visse likheter). Jeg har selv erfart at ulike varianter har litt ulik smak, med forbehold om at det også kan skyldes jordsmonnet.

Det er videre mulig at forskjellige geografiske linjer av rubescens-komplekset har ulik toksinprofil og ulik effekt på mage-tarm.